28 octubre 2015

Chorizos infelices

  En Biota, el pueblo de mi abuelo, un precioso lugar que está en la comarca de las Cinco Villas en la provincia de Zaragoza, y que si usted que ha estado en Roma, París, Londres, la Toscana y Nueva York, pero no Egea de los Caballeros o Uncastillo debe enseguida de ir a conocer, llaman "chorizos infelices" a los que se hacen con los restos de la matanza.

  Los chorizos infelices desde luego no cuentan con lo más selecto del género para su elaboración, antes al contrario. Con la sabiduría que daba la necesidad, nuestros abuelos y tatarabuelos no tiraban nada y se tendía a aprovechar lo mismo el rabo de un cerdo que el cabo de una vela. Con los "infelices" me aseguraron, ocurría lo prometido y nunca cumplido en la Santa Biblia; es decir, que los últimos fueran los primeros. Son los primeros chorizos en acabarse. El primer embutido en zamparse. La delicatessen local, tan escasa que apenas sale a la venta y quedaban lejos de las fauces de los profanos y los forasteros para consumo propio. 

  La naturaleza gastronómica de los seres humanos tiene estas paradojas. A fin de cuentas muchos antropólogos desde Faustino Cordón han dicho que no fue buscar la piedra filosofal, intentar convertir el hierro en oro, cazar antílopes por la sabana o buscar el mejor modo de mandar una pedrada al cogote de los vecinos lo que nos hizo hombres. Lo que nos hizo hombres fue cocinar, porque lo de comer ya lo teníamos de antes. 

  Los chistes a las preocupaciones son como el sudor al correr. Una reacción de defensa del organismo contra los ataques que nos permite no volvernos locos o achicharrarnos en el segundo caso. No es extraño que la advertencia del estudio de la OMS en el que se advierte que las carnes elaboradas son cancerígenas y las carnes rojas probablemente también, haya producido una sacudida en forma de memes, videos y chascarrillos. Puede que en algunos países se piense que una hamburguesa es lo que dan en McDonalds, pero en España todavía se hacen artesanalmente los infelices, y muchos parientes similares. Blanquitos, longanizas, butifarras y por supuesto jamones con patas de varios colores. Poca broma.

  Por otro lado, si la lista de criminales se limitara a las carnes rojas y procesadas no sería tan angustioso, pero la despensa parece una metáfora de nuestro convulso mundo. Fuera de la cocina tenemos a los criminales de Isis, a los fanáticos de Israel, a los islamistas, al régimen chino, Arabia Saudí, la CIA y sus tejemanejes, Putin, los chechenos, los narcotraficantes y guerrillas diversa. Dentro el azúcar, las harinas refinadas, la sal, la bollería industrial, el pescado mutado y con plomo, las frutas y verduras con pesticidas, las bebidas refrescantes y corrosivas de los dientes, las salsas con sabor a E-515...

  Ya sabíamos que los embutidos no eran angelitos, pero tampoco que fueran asesinos aguardando maliciosos en sus fiambreras, criminalmente silenciosos en sus fundas de plástico, colgados en un rincón de la cocina. ¿Y qué debemos hacer? Las autoridades nos conminan a que actuemos con prudencia, con comedimiento, con sentido común, en suma, como adultos responsables. ¿Adultos responsables?

  No me parece mala idea, aunque la información, (y como se dice ahora, antes de hundir un rejón) "con-todos-los-respetos", no es del todo clara. ¿Qué cantidad produce cáncer? ¿Las carnes rojas lo producen o no lo producen? ¿Debo ir apuntando cada rodaja de chorizo para no traspasar el umbral entre el riesgo tolerable de vivir y el de jugar a la ruleta rusa/salchichera? Las autoridades nos señalan que como todo, se trata de moderación, de ponderar, de tener una dieta variada, en resumen, de pensar y ser adultos con nuestras decisiones. 

  Sin embargo no es fácil ser una persona juiciosa y responsable cuando a veces uno debe serlo y otras por imperativo legal, no. Si las morcillas de Burgos son tan peligrosas como nos dicen ¿por qué no se les pone una calavera colgada del cordón de la Denominación de Origen como al tabaco? ¿Por qué somos lo bastante adultos como para saber cuántas rodajas de mortadela meternos entre pecho y espalda, cuántos cigarros y cuántos gintonics, chupitos de licor, cervezas y no lo somos para decidir si nos liamos un porro de marihuana o una pastilla de la felicidad? ¿Es razonable tener facultad para decidir hacer una barbacoa sanguinolenta pero no para elegir llevar el casco de la bicicleta?

  Si somos infantes que nos tutelan, la verdad es que lo hacen mal. Las supernannys de todo el mundo saben que a los menores, como a los perros (los gatos siempre van a su aire) hay que darles pautas claras y coherentes. No puede ser esto sí y esto otro no, porque al final sospecharán con razón que no es por nuestro bien sino por el bien del que ordena y manda. 

  Si somos adultos, por lo menos que se nos de toda la información disponible. La verdad, toda la verdad y nada más que la verdad. Es bien cierto que aún así no es probable que la sepamos interpretar ni digerir. Todo es tan complicado. No es muy democrático, pero tuve un profesor que propugnaba que era mejor no saber que saber a medias. Ser un ignorante con conocimiento de serlo a ser un casi ignorante que cree que sabe y lo que es peor, cree que entiende cuando no es así. ¿Sería deseable que nos trataran de verdad como niños en tanto que los expertos se deciden? ¡Hágase la oscuridad para que tengamos las claras!

  Me tenía por sano, pero en mi nevera esperan salchichas, bacon, mortadela, chorizo de Pamplona y jamón. Reconozco que el hipocondríaco que habita en mí ha renacido. Los hipocondríacos, como los alcohólicos y los enamorados, nunca acaban de curarse, solo olvidan sus hábitos por un tiempo más o menos largo, hasta que toman un trago, ven un sarpullido o escuchan una canción. Abro la nevera y los veo siniestros. Trompetas del apocalípsis, las fauces de la parca. Aún así, no me atrevo a tirarlos. Estiro la mano sin tocarlos y me quedo con un trozo renegrido de manzana que guardaba en un rincón. ¿Hasta cuándo?

Al menos ya sé como boicotear esa aborrecible fiesta que nos persigue a principios de noviembre. 
En vez de calabaza, salami terrorífico. ¿Alguien gusta?



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